Es gibt zahlreiche Empfehlungen und Regeln rund um das Grillen. Der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop verrät, welche „Gefahren“ beim Grillen echt, und welche reiner Unfug sind.
Bis heute gibt es keinen einzigen wissenschaftlichen Beweis dafür, dass der Genuss von dunkel-kross gegrilltem Fleisch jemals Krebs verursacht oder gefördert hat. Krebs ist eine „individuell-multifaktorielle“ Erkrankung ohne klar definierbaren Auslöser - das heißt, die Tumore entstehen immer aus dem Zusammenspiel einer Vielzahl individueller Lebensstilfaktoren und die Ärzte wissen nie genau, woher er kam und was ihn letztlich ausgelöst hat.
Ergo gilt: Auch wenn beim Grillen grundsätzlich gesundheitsschädliche Substanzen entstehen können, so heißt das noch lange nicht, dass diese Stoffe die Gesundheit auch tatsächlich schädigen - die Dosis macht das Gift, und das Grillen im Sommer ist sicher nicht „giftig“. Außerdem ist unser Geschmack ein guter „Gesundheitsindikator“: Wenn Fleisch zu schwarz angekohlt oder verkokelt ist, dann schmeckt es einfach nicht mehr, der Körper lehnt es ab. Ansonsten ist der Bräunungs- und Krossheitsgrad natürlich individuell reine Geschmackssache. Wer in der schönen Jahreszeit gerne grillt, der sollte sich über die „Gesundheitsgefahr Grillrost“ keine Gedanken machen, sondern sein gegrilltes Fleisch mit echtem Hunger und allen Sinnen genießen - denn das liefert gesunde Gefühle der Befriedigung.
Viele Menschen essen intuitiv viel scharfen Senf, Zwiebeln, Knoblauch oder intensive Pfeffer-Chili-Würzungen zu Ihrem Grillfleisch. Warum? Weil dem Körper das guttut und bei der gesunden Verdauung hilft. Wissenschaftliche Beweise, dass diese scharfen Beigaben die potenziell gesundheitsschädlichen Grillstoffe vollumfänglich „neutralisieren“, die gibt es natürlich nicht (weil es in der Ernährungsforschung für nichts Beweise gibt) - aber hier reicht der Appell an den gesunden Menschenverstand: Unser Körper wird schon wissen, warum er all die vielfach pharmakologisch, also stoffwechsel-aktiven Scharfstoffe zum Fleisch dazu „haben will“.
Die Warnrufe erschallen deshalb alljährlich, weil beim Grillen von Pökelfleisch Nitrosamine entstehen können – und diese werden als potenziell krebserregend angesehen. Aber auch hier gilt wie immer und allgemein bei „Ernährungswarnungen“: Nichts wird so heiß gegessen, wie es gekocht wird. Das heißt, wer sich gelegentlich ein Kassler grillen will, weil es ihm so lecker schmeckt, der muss sicher nicht gleich an „Krebs vom Grill“ denken. Meines Wissens nach ist kein einziger Fall bekannt, dass eine Krebserkrankung auch nur annähernd auf den Verzehr von gegrilltem Pökelfleisch zurückzuführen gewesen wäre.
Ja, das ist die klassische Gretchenfrage der Grillphilosophen. Es stimmt natürlich – nicht. Denn wie aromatisch etwas schmeckt, ist individuelle Geschmackssache – und über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten. Der eine mag den intensiven Rauchgeschmack der feurigen Grillkohleglut lieber, dem anderen schmeckt das Fleisch vom Gasgrill besser, weil die Hitzeeinwirkung exakter steuerbar ist. Und auch wer beides kombinieren möchte, für den gibt es die ideale Lösung: Moderne Gasgrills haben Rauchkammern, in denen Smoking-Chips für das gewünschte Raucharoma des Grillguts sorgen.
Stellen Sie diese Frage den „puristischen Hardcore-Grillern“, so lautet die Antwort: Nie mit Grillkohleanzünder! Alle anderen können selbstverständlich auch Grillanzünder verwenden, um die Glut schneller zu entfachen. Wer es gerne natürlich-ökologisch mag, der sollte keine chemischen Anzünder einsetzen, sondern solche auf Basis von Pflanzenöl und Holz. Eine gute Alternative, schneller zur Glut zu kommen, sind Grillkamine - diese kleinen Metalleimerchen mit Luftzuglöchern benötigen keine Grillanzünder, sondern sorgen allein mit dem Kaminzugeffekt dafür, dass die Grillkohle nach etwa 20 Minuten durchgeglüht und einsatzbereit ist. Also auch hier: Für jeden gibt es die individuell passende Lösung.
Klares Nein - das sollte man besser lassen! Welches Getränk man auch immer über das Grillgut schüttet, es führt stets zum gleichen negativen Doppel-Effekt: Sowohl die Glut als auch das übergossene Fleisch kühlen ab. Hinzu kommt: die Flüssigkeit verdampft sofort in der Grillglut - das wiederum wirbelt Asche auf, die am nassen Fleisch kleben bleibt oder dem Grillmeister und den Gästen ins Gesicht fliegt. Und das will keiner. Ergo: Bier besser trinken als in den Grill gießen.
Auch das ist eine Geschmacksfrage. Bei offenen Grills bekommt Fleisch eine intensivere Grillgeschmacksnote, wenn Steak & Co. direkt über der Glut grillen anstatt neben der Grillkohle liegen und garen. Beim indirekten Grillen in Grillkugeln hingegen ist es egal: Hier liegt die Grillkohle in Körben am Rand des Grills, das Fleisch dazwischen auf dem Rost. Durch die geschlossen Grillkugel erhalten Steak & Co. auch dabei das gewünschte Grill- und Raucharoma.
Grundsätzlich gibt es keine Grillwarnung für irgendein Lebensmittel. Alles, was Ihnen schmeckt, können Sie grillen. Das gilt besonders für Vegetarier und Veganer: Einfach ausprobieren, was fleischfrei gegrillt am besten „lukullisch performt“. Der Vielfalt kreativer Kombinationen sind keine kulinarischen Grenzen gesetzt!
Möglich ist das, aber man sollte es besser lassen. Denn Würstchen oder Steak können aufgrund der hohen Hitze außen schon kross gegrillt sein, aber innen sind sie noch eiskalt. Daher gilt: Das gewünschte Grillgut vorher besser auftauen, soviel Zeit muss sein.
Das wiederum ist die Gretchenfrage aller Ernährungsapostel - hier streiten sich die gesundheitsorientierten Geister je nach Ernährungsideologie. Fakt ist: Es gibt keinen wissenschaftlichen Beweis, dass die eine Zubereitungsmethode gesünder ist als die andere. Denn es gibt noch nicht mal gesunde Lebensmittel: „Die Einteilung in gesunde und ungesunde Lebensmittel hat keinen Sinn“, so das Fazit der sieben großen Institutionen der Ernährungswissenschaft in Deutschland, Österreich und der Schweiz . Ob grillen, braten oder schmoren - das hängt vom Fleisch ab und von den Geschmacksvorlieben. Experten raten im Übrigen zum Ochsenfleisch für die beste Qualität und Geschmack.
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